На одной полке — солёные грузди в банке, в мешочке рядом — сушёные белые. Сегодня и то и другое называют грибами. Но в некоторых северных деревнях ещё в прошлом веке хозяйка могла возразить: грибами были те, что сушили, а солёные грузди и рыжики — «губами».
За этими названиями стояла не ботаническая классификация, а повседневная кухня. Лесной урожай делили по тому, как его заготавливали на зиму: одни грибы отправлялись на нитку, другие — в кадку под гнёт.
Что сушили, то и называли грибами
В народных говорах словом «гриб» могли обозначать прежде всего белый — мягкошляпочный гриб, подходящий для сушки. Подберёзовики, подосиновики и маслята нередко объединяли названием «обабки». Поэтому фраза «груздей и обабков много было, а грибов совсем не было» не означала, что лес оказался пустым: просто в тот год не нашли белых.
Белые и подберёзовики сушили, нанизывая на нитку или раскладывая возле печи. Их мякоть хорошо сохранялась и зимой возвращала похлёбкам лесной аромат. Грузди и волнушки обычно сушить не брались: едкий млечный сок требовал вымачивания, а сами грибы чаще отправляли в рассол.
«Губы» для кадки и зимнего стола
В некоторых местностях грузди, рыжики и волнушки называли губами: «грибы жарить, губы солить». Для солёных запасов существовали и другие имена — например, «солонина» или «солонушки». На Архангельщине встречалось слово «житуха»: хорошо засолённые грибы становились сытной частью зимнего стола.
Солили урожай большими объёмами. В отдельных семьях запасы измеряли вёдрами, тогда как сушёные грибы — фунтами. Кадки держали в прохладе: при неправильном хранении грибы могли потемнеть и размякнуть. Солёные грузди ели и без варки — например, со сметаной, а рыжики подавали с картошкой.
Одно слово — разные грибы
Значение слова «губа» менялось от края к краю. В одних местах так называли солёные пластинчатые грибы, в других — губчатые, включая подберёзовики. Даже словари фиксировали разные варианты. Это напоминает: народные названия зависели не только от внешнего вида гриба, но и от местных привычек.
Со временем различия стали стираться. Всё чаще грузди, рыжики, маслята и опята объединяли привычным словом «грибы». А старое деление — на то, что сушат, и то, что солят, — осталось в выражениях и воспоминаниях о деревенской кладовой, пишет Дзен-канал "Книга грибов".