Пять способов заготовить сливы на зиму: от мочёных плодов до ткемали

Поздние сливы подходят для разных заготовок: из них готовят компот, варенье и настойку, а также делают соус и мочёные плоды. В компоте целые сливы сохраняют форму, а в ткемали сорта «венгерка» и «ренклод» дают более мягкий и сладкий вкус, чем традиционная кислая алыча. ### Мочёные сливы На 5 кг слив возьмите 2,5 л воды, 100 г сахара, 50 г соли и 15 г горчичного порошка. По желанию добавьте листья сливы. Растворите в воде сахар, соль и горчичный порошок, залейте смесью вымытые плоды. Накройте их хлопчатобумажной тканью, придавите тарелкой и грузом. Оставьте на 6–8 дней при комнатной температуре для брожения; время от времени снимайте гнёт и прополаскивайте ткань. Затем переложите сливы в банку, закройте и храните в прохладном тёмном месте, в том числе в холодильнике. Используйте в течение 2–3 месяцев как гарнир к мясу или рыбе. ### Варенье из слив Понадобятся 1 кг слив, 1 кг сахара и ? стакана воды. Вымытые плоды разрежьте пополам и удалите косточки. Положите в широкую кастрюлю или таз, не используя алюминиевую посуду, засыпьте сахаром, добавьте воду и оставьте на ночь. На следующий день доведите смесь до кипения, варите 10 минут и полностью остудите в течение 6–8 часов. Повторите кипячение и охлаждение ещё два раза, снимая пену. Остывшее варенье разложите по сухим стерилизованным банкам и закройте. По вкусу к сливам можно добавить корицу, гвоздику, ваниль или грецкие орехи. ### Ткемали На 1 кг слив нужны 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. уцхо-сунели, 6 зубчиков чеснока, соль и сахар по вкусу, острый красный перец и 1 ч. л. растительного масла. По желанию возьмите 7 каперсов, 1 ч. л. семян кориандра и лимонный сок. Удалите косточки, нарежьте мякоть, влейте стакан воды и варите на тихом огне, пока сливы не размягчатся и не потемнеют. Добавьте специи, соль и сахар. Каперсы разотрите с кориандром и маслом и вмешайте в соус. Если сливам не хватает кислоты, добавьте лимонный сок. Когда масса загустеет до консистенции пюре, положите измельчённые чеснок и перец. При необходимости разбавьте водой, доведите до кипения и варите ещё 10 минут. Разложите горячий соус по стерилизованным банкам и закупорьте. ### Компот из слив Возьмите 1 кг слив, 250 г сахара, 500 мл воды, сок половины лимона и 10 г ванильного сахара. Вымойте плоды, удалите плодоножки и наколите каждый в нескольких местах. Подержите 4–5 минут в воде температурой около 85 °C — так кожица не должна растрескаться при дальнейшей обработке. Сварите сироп из воды и сахара, добавьте ванильный сахар и лимонный сок, оставьте на 10 минут. Разложите сливы в прогретые кипятком банки и залейте сиропом. Поставьте банки на решётку или полотенце в кастрюле, прикройте крышками, не закручивая. Влейте горячую воду до уровня плечиков банок и доведите до кипения. Пастеризуйте литровые банки 25 минут, объёмом 700–800 мл — 20 минут, 400–500 мл — 15 минут. Достаньте, сразу закатайте, переверните и оставьте до остывания. ### Настойка из слив На 1 кг слив потребуется 2 л водки. Вымойте плоды, удалите плодоножки, но оставьте косточки. Поместите сливы в банку и залейте водкой так, чтобы она покрывала их на 2–3 см. Закройте марлей или пластиковой крышкой и выдерживайте 45 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Готовую настойку процедите через марлю, разлейте по бутылкам и плотно закройте.