Котлета по-киевски: история блюда и классический рецепт с масляной начинкой

Котлету по-киевски готовят из куриного филе, внутри которого спрятано сливочное масло с зеленью. Чтобы начинка не вытекла при жарке, мясо тщательно заворачивают, а котлету дважды панируют и сначала обжаривают, затем доводят до готовности в духовке. ### Откуда появилась котлета по-киевски Единой версии происхождения блюда нет. Согласно французской, его прообразом стали c?telette de volaille — котлеты из птицы с начинкой из соуса или фарша с зеленью и желтком. Историк В. В. Похлёбкин связывал появление котлет с Санкт-Петербургом: по его версии, в 1912 году их подавали в Купеческом клубе рядом с Михайловским дворцом под названием «новомихайловские». Другая версия относит появление названия «котлета по-киевски» к послевоенному времени: примерно в 1947 году блюдо стали подавать в киевском ресторане «Континенталь», позднее ставшем гостиницей «Киев». В Волгограде котлета по-киевски стала популярной уличной едой и считается неофициальным гастрономическим символом города. ### Ингредиенты - куриная грудка на кости — 1–1,2 кг; - сливочное масло жирностью 82,5% — 100–180 г; - укроп и петрушка — 5–6 веточек; - яйца — 2–3 шт.; - мука — 50–100 г; - панировочные сухари — 200–250 г; - соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу; - растительное масло для фритюра — 500–1000 мл. ### Как приготовить 1. Мягкое сливочное масло перемешайте с мелко нарезанной зеленью, солью и перцем. Сформируйте из смеси валик, заверните в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру на 15–20 минут. 2. Срежьте филе с кости и крылышка. Надрежьте мясо вдоль, не прорезая до конца, чтобы раскрыть его, затем отбейте до одинаковой толщины. Чтобы не повредить филе, его можно накрыть плёнкой. 3. Разрежьте охлаждённое масло на столько частей, сколько будет котлет. Положите кусок в центр филе, накройте малым филе, если оно есть, и плотно заверните мясо, подгибая края. Придайте заготовке продолговатую форму: так начинка останется внутри. 4. Обваляйте котлету в муке, окуните во взбитые яйца и покройте сухарями. Повторите обмакивание в яйце и панировку сухарями, после чего охладите заготовки в морозильной камере 10–15 минут — так панировка будет держаться лучше. 5. Нагрейте масло до 160–180 °C в глубокой сковороде или фритюрнице. Обжаривайте котлеты примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не появится румяная корочка. 6. Переложите котлеты в форму и запекайте в духовке, разогретой до 180 °C, ещё 10–15 минут. В рецепте готовность предлагают определять по небольшим пузырькам на поверхности: считается, что они появляются, когда жидкость внутри достигает температуры кипения. ### Варианты и подача В начинку можно добавить тёртый сыр, грибы, яичный желток, чеснок или специи. Вместо сухарей иногда используют крошку из подсушенного белого хлеба. Если жарить во фритюре неудобно, котлеты можно обжарить в небольшом количестве масла на сковороде и затем запечь. При подаче иногда оставляют куриную косточку и надевают на неё бумажную папильотку. В качестве гарнира подходят зелёный горошек, картофельное пюре и варёные овощи.