Бастурму можно приготовить дома без специальной камеры, но для этого понадобятся время, аккуратность и соблюдение правил безопасности. В результате получится пряная мясная закуска, которую подают тонкими ломтиками или добавляют в яичницу и тушёные блюда.
Ингредиенты
- Говядина без кости — 1,2 кг; крупная соль — около 1 кг для засолки; нитритная соль — только в количестве, указанном производителем.
- Для чамана: уцхо-сунели и сладкая паприка — по 60 г, молотые зира и чёрный перец — по 10 г, чили — 5 г, соль — 20 г, чеснок — 20 г, растительное масло — 25 мл, вода — около 240 мл.
Подойдёт нежирный кусок толщиной 4–8 см: например, глазной мускул, кострец или внутренняя часть бедра. Старайтесь выбрать мясо ровной толщины — так оно будет просаливаться и подсыхать равномернее, пишет канал.
Засолка и подготовка
Обсушите говядину, обработайте нитритной солью строго по инструкции на упаковке, затем со всех сторон обсыпьте крупной солью. Положите мясо в холодильник на наклонную поверхность, чтобы выделяющаяся жидкость стекала и не скапливалась вокруг куска. В течение четырёх дней ежедневно обновляйте соль и сливайте сок; с третьего дня придавливайте мясо небольшим грузом.
Затем промойте говядину и вымочите в холодной воде, меняя её каждые 30–60 минут. Продолжительность вымачивания определяйте по желаемой солёности. После этого тщательно обсушите мясо, проденьте шпагат и подготовьте поверхность к нанесению специй.
Чаман и вяление
Смешайте ингредиенты для обмазки с водой и маслом, накройте и оставьте в холодильнике на сутки. При необходимости добавьте немного воды, чтобы масса легко распределялась. Покройте мясо чаманом ровным слоем и оставьте вялиться.
Важно: домашнее вяление связано с риском пищевых отравлений. Не ориентируйтесь только на срок или потерю веса: используйте проверенную технологию с контролируемыми температурой и влажностью, а нитритную соль дозируйте исключительно по инструкции производителя. Если подходящих условий нет, безопаснее выбрать рецепт с термической обработкой.