Мало кто добавляет в щи яблоко. Этот ингредиент кажется странным, пока не попробуешь.
Кислота яблока раскрывает вкус капусты, смягчает жирность мяса и добавляет тонкую сладость, которую не добиться сахаром.
Рецепт пришел из северных регионов России, где яблоки квасили вместе с капустой, чтобы сохранить витамины на зиму.
Но сегодня этот прием превращает обычные щи в блюдо ресторанного уровня.
Раньше хозяйки использовали антоновку — её терпкость идеально сочеталась с дымком от печи.
Современные повара берут зеленые сорта вроде Гренни Смит. Их плотная мякоть не разваривается, а кожица придает бульону легкую горчинку, как у настоев из грушёвых листьев.
Всё дело в химии: при нагревании яблоко выделяет пектин, который делает бульон бархатистым.
А яблочная кислота вытягивает из мяса глутаматы, усиливая вкус умами. Это как добавить в суп природный глутамат, но без химии.
Возьмите 500 г говядины на кости, залейте 3 л воды и варите 1,5 часа. Добавьте нашинкованную капусту (300 г), нарезанную картошку (2 шт.) и варите 15 минут.
Пока суп кипит, обжарьте на растительном масле лук (1 шт.), морковь (1 шт.) и тертое кислое яблоко (1 шт.)
Яблоко — ключевой момент: оно должно быть с кожицей, чтобы дать аромат.
Заправьте поджарку в суп, добавьте лавровый лист и томите. Перед подачей посыпьте укропом.
Секрет в том, чтобы бросить яблоко за 15 минут до готовности. Если сделать это раньше — фрукт распадется в кашу, если позже — не успеет отдать сок.
Идея в том, чтобы яблоко «растворилось» в бульоне, оставив лишь шлейф аромата.
Попробуйте подать щи с ложкой сметаны и кусочком ржаного хлеба с тмином.
Вы удивитесь, как один фрукт может превратить простой суп в кулинарный шедевр.
А если добавить в тарелку чайную ложку хрена — получите взрыв вкуса, который перевернет даже представления скептика.
