Говядина часто становится жесткой не из-за недостатка вкуса, а из-за неправильной подготовки к термической обработке. Простой шаг перед тушением — быстрое подрумянивание поверхности — задаёт структуру и удерживает соки внутри куска.
Длинное тушение без качественной обжарки не позволяет волокнам правильно раскрыться и удержать влагу. Несколько минут на высокой сковороде дают корочку, которая играет роль запирающего слоя и сохраняет сочность на втором этапе готовки.
Такой подход особенно эффективен для более жестких кусков: лопатка, грудинка, шейка. Выдержка на умеренном огне после обжарки превращает жесткость в нежность, а аромат становится глубже и насыщеннее.
В итоге простое правило — начать с обжарки, затем продолжить тушение — помогает минимизировать риски пересушивания и обеспечивает равномерную текстуру по всему куску.
