При закипании воды с мясом на поверхности неизбежно появляется сероватая пена. Некоторые кулинары спешат убрать её, считая, что это «грязь» или следы антибиотиков. Другие оставляют пену и утверждают, что это полезный белок. Какова же истина: стоит ли расставаться с этой порцией пены или можно оставить её в покое?
Что на самом деле представляет собой пена
Пена, образующаяся при варке мяса, это не признак некачественного продукта, а свернувшийся белок, главным образом альбумин, который выделяется из мышечной ткани при нагревании. Вместе с альбумином попадает в воду и миоглобин — белок, отвечающий за характерный цвет мяса. Чем «кровавее» кусок мяса, тем насыщеннее оттенок образующейся пены. Молодое мясо, наоборот, образует менее заметную, светлую пену.
Снимать или не снимать: принимаем решение
С точки зрения безопасности пена безвредна, однако она может повлиять на вкус и вид готового блюда. Если задача состоит в приготовлении прозрачного бульона для супа или борща, её лучше убрать в начале варки. Это приведёт к уменьшению мутности и горечи бульона, что увеличит его срок хранения. Не следует забывать, что оставшаяся пена может оставлять налёт на стенках кастрюли.
С другой стороны, если целью является создание насыщенного бульона для рагу или соусов, пену стоит оставить. Эта пена содержит полезные белки и экстрактивные вещества, которые придадут блюду характерный вкус. Во многих кулинарных традициях мира, от французской до кавказской, пену иногда наигранно оставляют для достижения богатого, мясного аромата.
Как минимизировать пенообразование
Есть несколько маленьких хитростей, которые помогут совмещать прозрачность бульона с его насыщенным вкусом. Один из простых приёмов: добавление целой очищенной луковицы в начале варки. Лук поможет связать белки, что уменьшит количество пены. Аромат лука легко устранить, убрав его перед дальнейшей подготовкой блюда. Также следует начинать варку в холодной воде, постепенно доводя её до кипения, чтобы избежать резкого выделения белков.
В конечном счёте выбор за поваром: пена может быть как союзником, так и противником, в зависимости от желаемого результата и кулинарных предпочтений.
Источник: dzen.ru
