Ингредиенты для идеального теста
Чтобы приготовить вкусный деревенский светлый хлеб с ночным брожением, понадобятся следующие ингредиенты:
- Пшеничная мука первого сорта: 3 кг
- Ржаная мука: 0,5 кг
- Глютен: 100 г
- Соль: 90 г
- Спонтанная пшеничная закваска: 1,8 кг
- Сахар: 50 г
- Вода: 2,8 кг
Итого: 8,34 кг теста, готового к выпечке — 6,92 кг.
Этапы приготовления
Процесс создания этого хлеба начинается с объединения сухих ингредиентов, после чего добавляется закваска и вода, температура которой должна быть в диапазоне от 14 до 16 градусов в зимнее время и от 6 до 10 в летние месяцы. Важно тщательно вымесить тесто в спиральном тестомесе: сначала на первой скорости в течение 5 минут, затем на второй — 10 минут, пока не образуется клейковина. Температура теста в итоге должна быть около 26 градусов.
Затем тесто выкладывают в лоток с мукой, равномерно распределяя его по поверхности. Ферментация происходит при температуре 18 градусов в течение 12-16 часов. После этого тесто делится порциями по 600 граммов. Предварительная форма осуществляется в виде конверта на протяжении 20 минут, а затем тесто плотно заворачивают в конверт и формируют в рулет. Окончательная расстойка длится 110 минут в условиях производственного цеха.
Завершение процесса выпечки
Перед отправкой в печь тесто нужно украсить, сделав надрезы с одной стороны. Выпекается хлеб при температуре 210 градусов с паром в первые 5 минут, а затем — при 190 градусах в течение 30 минут. Для этого рецепта также подходит конвекционная печь.
