Красные, белые и коричневые пасты на шведском столе в Турции чаще всего относятся к мезе — небольшим закускам, которые подают к основному блюду или едят с хлебом. В их составе бывают овощи, йогурт, бобовые, орехи и зелень. Начать знакомство можно с хумуса или йогуртовой пасты с травами, а острые варианты пробовать понемногу. Красные закуски отличаются составом и остротой. Ac?l? ezme — мелко нарезанные помидоры, перец, лук и петрушка с томатной пастой, маслом и лимонным соком либо гранатовым соусом. Она обычно кисловатая и острая, хорошо подходит к мясу. Acuka — густая смесь перечной и томатной паст, чеснока и специй; иногда в неё добавляют грецкие орехи и сухарную крошку. Её часто едят на завтрак с хлебом и сыром. В muhammara ореховый вкус заметнее: в неё обычно входят сладкий перец, грецкие орехи, масло, сухари и гранатовый соус. Белые закуски чаще готовят на основе густого натурального йогурта. Haydari смешивают с чесноком, мятой, укропом и маслом, иногда добавляя белый сыр. Прохладная паста хорошо сочетается с острыми блюдами. Cac?k делают из йогурта, огурцов, чеснока и зелени; он бывает как густым, так и более жидким. В havu? tarator обжаренную или тушёную морковь соединяют с йогуртом и чесноком, иногда добавляя орехи. А в atom к йогуртовой основе добавляют острый перец, прогретый в масле, поэтому для первого раза лучше взять немного. Серо-коричневый цвет не повод обходить закуску стороной. Patl?can ezmesi готовят из запечённых баклажанов с чесноком, маслом и лимонным соком; иногда добавляют йогурт. При запекании на углях может появиться дымный оттенок. Babagannu? тоже делают из баклажанов, но в региональных вариантах к ним добавляют перец, помидоры и зелень, поэтому вкус в разных отелях различается. Хумус — пюре из нута с тахини, лимоном и чесноком, обычно с оливковым маслом. Fava — пюре из сушёных бобов с маслом, луком и лимонным соком; его часто украшают укропом. На завтрак такие закуски удобно есть с хлебом, лепёшкой или симитом, а за обедом — подавать к мясу и овощам. Для начала подойдут хумус, морковная паста или йогурт с зеленью; острые и ореховые варианты можно оставить на потом. Берите небольшую порцию: вкус у многих мезе насыщенный. Состав похожих на вид паст может различаться, в том числе из-за орехов, кунжута и молочных продуктов. При аллергии уточняйте ингредиенты у персонала: гостиничные рецепты могут отличаться от традиционных.
