Почему креветки краснеют при варке — простая химия цвета и советы по идеальной варке

Креветки кардинально меняют окраску при тепловой обработке: полупрозрачный серый оттенок уходит, уступая место розовому, красному или оранжевому тону. Это не магия, а химия: пигменты внутри ткани становятся видимыми после разрушения белковых оболочек и цвет закрепляется надолго.

Откуда берется цвет

Во многих животных и растениях за красные и розовые оттенки отвечают каротиноиды. У ракообразных главным действующим веществом является астаксантин, который красят водоросли в рационе. В живом организме астаксантин обычно связан с белком и скрыт за обёрткой. При нагревании белок денатурирует, оболочка раскрывается, и свободный пигмент проявляет свой яркий цвет. Оказавшись наружу, астаксантин термически устойчив, поэтому оттенок уже не изменится варёная креветка останется розово-рыжей.

Как варить, чтобы креветки были нежными и вкусными

Правильная варка острая, быстрая и аккуратная. Переваренные креветки теряют нежную текстуру и становятся резиновыми; неправильная разморозка тоже портит мясо. Эксперты рекомендуют придерживаться простых правил:

• Опускать в уже кипящую воду и держать не более 12 минут (для небольших экземпляров).
• Размораживать в холодильнике или в холодной воде, избегая комнатной температуры чтобы кристаллы льда не разрушали волокна.
• Для насыщенного вкуса варить в бульоне из панцирей с лавровым листом и горошинами чёрного перца панцири отдают много вкусовых веществ.

Некоторые виды, например северная креветка, изначально имеют яркую красно-розовую окраску их цвет не зависит от варки. В остальных случаях подлинный фейерверк оттенков проявляется именно после термической обработки, когда скрытый астаксантин выходит наружу и украшает блюдо.