Как сварить идеальный салат оливье по советским стандартам
Салат "Оливье" это не просто блюдо, а настоящая кулинарная легенда, ставшая неотъемлемой частью праздничного стола в советское время. Однако многие повара, готовя его сегодня, допускают ряд ошибок, из-за которых вкус далек от оригинала. Исходя из архивных данных московского ресторана "Оливье" 1982 года, рецепт состоял из семи ингредиентов, которые ныне в большинстве случаев игнорируются.
Выбор мяса: ключ к уникальному вкусу
Современная версия блюда чаще всего включает вареную колбасу. Однако, по ГОСТу, идеальным мясом для настоящего "Оливье" служат:
- 200 г отварного телячьего языка, нарезанного кубиками 5x5 мм;
- 100 г филе рябчика, обжаренного на сливочном масле;
- 50 г ветчины высшего сорта.
Такой выбор мяса значительно влияет на вкус: колбаса привносит крахмалистый оттенок, тогда как телячий язык и дичь создают настоящий "ресторанный" вкус. В качестве альтернативы допустимо использовать куриную грудку, предварительно замаринованную в молоке на два часа.
Овощи: как добиться идеальной текстуры
Требования к нарезке овощей строго регламентированы:
- Картофель "в мундире" (охлажденный) кубики 7x7 мм;
- Морковь (только верхняя часть корнеплода) кубики 5x5 мм;
- Огурцы (бочковые, необработанные маринадом) тонкие пластины;
- Яйца, без терки, рубленные ножом на отдельные желтки и белки.
Не менее важно использовать свежий горошек сорта "Альфа", бланшированный в подсоленной воде с добавлением сахара, в отличие от консервированного варианта, который часто встречается в современных рецептах.
Соус: секрет идеального вкуса
Основу оригинальной заправки составляет:
Приготовление требует соблюдения следующих этапов:
- Овощи и мясо охлаждаются до +4C;
- Соус добавляется порционно, перемешивание происходит деревянной лопаткой, начиная снизу;
- Салат выдерживается в холодильнике в течение часа перед подачей.
Попробуйте воссоздать тот самый вкус из прошлого и посмотрите, насколько отличен ваш результат от современного "Оливье".