Сыр – это не просто продукт, это целая культура, которая прошла сквозь века и исторические эпохи. Погружение в сырное наследие России позволяет узнать не только о географических особенностях, но и о социальной жизни общества в разные времена.
Сыр в имперской России
Истинный кульминационный момент для сыра в России начался с правления Петра Первого, который принёс в страну из Голландии не только технологии производства, но и опыт белоснежных сыроделов. А вот до XVIII века на Кавказе молодые рассольные сыры уже упрочили свои позиции на столах местных жителей. В центр страны же этот продукт пришел позже, уступая первенство творогу.
Первая сыроварня в России появилась в 1795 году в Тверской губернии, её основал князь Мещерский. К середине XIX века в России работало уже 72 сыроварни, которые в основном производили сыр для своих помещиков, а не для широкой публики. Сыр был предметом роскоши и был доступен лишь немногим.
Значительный вклад в развитие сырного производства сделал Николай Верещагин, который открыл первую артельную сыроварню в 1866 году. Он обучал молодых людей правильной технологии производства, от выбора коров до соблюдения санитарных норм. В последующие десятилетия Верещагин начал производить сыр «честер» и завоевал награды на международных выставках в Великобритании.
Сыр в эпоху СССР
После революции производство сыров временно снизилось, но с 1936 года началась новая глава: в Угличе открыли научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности. Он стал важной частью сыродельного производства, особенно в Москве и Ленинграде, где использовались голландские технологии.
По состоянию на первую половину 70-х годов Советский Союз занимал третье место в мире по производству сыра. Основные районы производства были сосредоточены на Алтае, в Краснодаре и Ставрополье. Процентные показатели по производству на душу населения были высоки в Эстонии, Армении и Латвии.
- Группы сыров:
- Твёрдые сыры с высокой и низкой температурой нагревания
- Мягкие и рассольные сыры
- Плавленые сыры
- Популярные сорта:
- Советский, швейцарский, алтайский
- Ярославский, российский, голландский
Диверсификация сырного производства была ограничена: всего 11 разнообразий полутвёрдых сыров входили в национальный стандарт. Важной вехой стал 2014 год, когда в стране был введён запрет на ввоз европейских сыров, что?ало путь к активизации местного ремесленного производства.
